กะปิเป็นเครื่องปรุงพื้นบ้านที่อยู่คู่ครัวไทยมาอย่างยาวนาน รสเค็มและกลิ่นเฉพาะตัวทำให้กะปิกลายเป็นหัวใจสำคัญของอาหารหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นน้ำพริก แกงเผ็ด หรือแม้กระทั่งการนำมาจิ้มผลไม้รสเปรี้ยว ความพิถีพิถันในการทำกะปิไม่เพียงสะท้อนภูมิปัญญาท้องถิ่น แต่ยังเป็นเอกลักษณ์ที่ทำให้อาหารไทยมีรสชาติแตกต่างจากชาติอื่น

กะปิ หรือ Shrimp paste เกิดจากการนำสัตว์น้ำขนาดเล็กที่เรียกว่า “เคย” มาคลุกกับเกลือแล้วหมักจนได้รสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะ ภาคใต้บางพื้นที่เรียกเคยว่า “เยื่อเคย” และบางครั้งใช้แทนคำว่ากะปิได้เลย แหล่งผลิตกะปิที่มีชื่อเสียง ได้แก่ นครศรีธรรมราช ระนอง สมุทรสงครามที่ขึ้นชื่อเรื่องกะปิคลองโคน และจังหวัดระยองที่มีวิถีการทำกะปิเป็นเอกลักษณ์

กะปิในตลาดมีหลายชนิด กะปิตำน้ำพริกจะมีรสเค็มจัด เนื้อแน่น กลิ่นหอมแรง เหมาะสำหรับตำพริกและน้ำพริกกะปิ ส่วนกะปิที่ใช้ผสมในพริกแกงจะมีรสกลมกล่อมกว่า โดยมีการแบ่งคุณภาพเป็นเบอร์ต่างๆ เช่น เบอร์ 50 ซึ่งเป็นกะปิอย่างดี สีเข้มและกลิ่นแรง ส่วนเบอร์ 20 เป็นกะปิทั่วไปที่ราคาย่อมเยา

ความแตกต่างระหว่างวัตถุดิบที่ใช้ทำกะปิถือว่าสำคัญอย่างมาก “เคย” มีลักษณะตัวใส ตาดำ เปลือกบาง และไม่มีกรี ทำให้ได้กะปิที่หอมและเนื้อเนียน ในขณะที่ “กุ้งเคย” หรือ Krill มีขนาดใหญ่กว่า มีขาหลายคู่และกรีแหลมตรงหัว แม้จะหาง่ายกว่าแต่ก็ให้คุณภาพด้อยลง ปัจจุบันยังมีการนำเนื้อปลาและกากปลามาผสม ทำให้กะปิที่ได้กลายเป็นเพียงเครื่องปรุงราคาถูกซึ่งขาดความหอมแท้ของเคย

ฤดูกาลจับเคยแตกต่างกันไปในแต่ละพื้นที่ ภาคตะวันออก เช่น ระยองและตราด มักจับได้มากในช่วงพฤษภาคมถึงธันวาคม ขณะที่สมุทรสาครและเพชรบุรีจับได้แทบทั้งปี ภาคใต้แถบชุมพรและสุราษฎร์ธานีจะมีช่วงจับหลักในเดือนมีนาคม–เมษายน และกรกฎาคม–สิงหาคม ส่วนภาคใต้ตอนล่างอย่างนครศรีธรรมราชและนราธิวาสจับได้ดีที่สุดในช่วงต้นปี ระหว่างเดือนมกราคมถึงมีนาคม โดยช่วงที่ถือว่าดีที่สุดคือช่วง “น้ำใหญ่” ระหว่างแรม 12 ค่ำ – ขึ้น 4 ค่ำ และ ขึ้น 12 ค่ำ – แรม 3 ค่ำ

วิธีทำกะปิเคยแท้แบบโบราณยังคงพบได้ในหลายชุมชนชายฝั่ง ตัวอย่างเช่นที่บ้านสุขสำราญ จังหวัดระนอง เริ่มจากการคัดเลือกเคยสด ล้างด้วยน้ำทะเลเพื่อป้องกันการเน่าเสีย จากนั้นนำมาคลุกกับเกลือในอัตราส่วน 5 กิโลกรัมต่อเกลือ 1 กิโลกรัม แล้วหมักทิ้งไว้หนึ่งคืน เมื่อเคยเริ่มเซ็ตตัวจึงนำมาปั้นเป็นก้อนเล็กๆ แล้วตากแดด 1–3 วัน

หลังจากนั้นจะนำมาตำในครกไม้จนละเอียด โดยต้องรอให้เคยเย็นก่อนเพื่อไม่ให้เกิดรสขม สีของกะปิที่ได้จะเปลี่ยนเป็นแดงโดยธรรมชาติ ก่อนนำไปอัดในโอ่ง ปิดด้วยผ้าพลาสติกและโรยเกลือเม็ดไว้ด้านบน ทิ้งไว้ 3–4 วันเพื่อให้น้ำเคยออกมา แล้วหมักต่ออีกประมาณ 45 วัน กะปิที่ได้จะหอม กลมกล่อม และสามารถเก็บรักษาได้นานถึงสองปี

การเลือกซื้อกะปิคุณภาพจึงเป็นสิ่งที่ควรให้ความสำคัญ กะปิแท้ควรมีสีแดงอมม่วง ไม่คล้ำจนเกินไป เนื้อเนียนละเอียด ไม่หยาบ และมีกลิ่นหอมของเคยที่ไม่ฉุนแสบจมูก หากสังเกตเห็นตาเคยเล็กๆ ปะปนอยู่ก็เป็นสัญญาณที่ดีว่าใช้เคยแท้ ในทางตรงกันข้าม กะปิที่มีเกลือเม็ดใหญ่ เนื้อหยาบ หรือกลิ่นแรงผิดปกติ มักเป็นกะปิที่ผสมปลาหรือกากปลา

กะปิแท้ 100% จะทำจากเพียงเคยและเกลือโดยไม่ผสมสิ่งอื่นใด ความเรียบง่ายนี้เองที่ทำให้กะปิเป็นทั้งมรดกภูมิปัญญาและรสชาติที่คู่ควรกับอาหารไทยทุกชนิด นอกจากนี้ การอนุรักษ์สิ่งแวดล้อมและระบบนิเวศทางทะเลยังมีผลโดยตรงต่อการอยู่รอดของเคยและการผลิตกะปิ หากทะเลเสื่อมโทรม การทำกะปิแท้ก็อาจเหลือเพียงตำนาน

กะปิจึงไม่ใช่แค่เครื่องปรุงรส แต่คือเรื่องราวของวิถีชีวิต ความผูกพันของชุมชนชายฝั่ง และภูมิปัญญาที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน สำหรับผู้ที่รักการทำอาหารไทย กะปิเคยแท้คือสิ่งที่ควรมีติดครัว เพื่อให้ได้รสชาติที่กลมกล่อมสมบูรณ์ และเพื่อรักษาคุณค่าของวัฒนธรรมการกินอยู่อย่างไทยไว้ต่อไป